El Seitan o Kofu, por Elsa Braga

EL CAMALEON DE LA COCINA NATURAL

¿Qué es el seitán (say-tahn)?

El Seitán es un alimento rico en proteínas, hecho a partir del gluten de trigo y usado en numerosos platos vegetarianos. Tiene una textura sólida y semejante a la carne, y su sabor es neutro. Constituye un autentico camaleón en la cocina, pues fácilmente toma los sabores de las comidas con las que es cocinado. Puede ser encontrado en tiendas de productos dietéticos, envasado y con fecha de caducidad. Se presenta en forma redonda o rectangular, y de color castaño.

Breve historia
Es conocido como seitán en Japón, como kofú en China y como bistec de gluten en Europa. Ha sido usado como alimento en China, Japón, Corea, Rusia y el Oriente Medio desde hace millares de años. En China el seitán es llamado “la comida de Budha” debido a la utilización que le fue dada por los pacifistas monjes budistas, en sustitución de la carne que rehúsan consumir (al suponer la matanza cruel de animales)
Valor nutricional
El seitán es un alimento proteínico casi completo y de alta calidad (tiene mas proteínas por porción que el tofú, otro alimento importante de la cocina natural). Incorpora una cantidad razonable de vitamina del complejo B y de hierro, y está exento de grasas saturadas y de colesterol. En 100 gramos de seitán se contiene 118 calorías, 18% de proteínas y menos del 1% de grasas insaturadas. La misma cantidad de carne tiene 207 calorías, 32,2% de proteínas, y un alto grado de grasas saturadas. Como lo demuestran recientes estudios, nuestra necesidad de proteínas es mucho mas baja de la que ha venido siendo recomendada, y que corresponde a un valor de referencia tantas veces sobrepasado en nuestros hábitos alimenticios. Por otro lado cualquier oportunidad de evitar las grasas saturadas en la alimentación representa una inmensa mejoría en nuestra salud.
¿Cómo se prepara el seitán casero?

• Para 1 ración de 500 a 650 gramos:
• 8 vasos pequeños de harina de trigo
• 1 cucharadilla de ajo en polvo
• 1 cucharada de jengibre molido
• 3 tazas de agua
• 3 cucharadas soperas de salsa de soja
• De 1 a 3 cucharadas de aceite de sésamo tostado (opcional)

Mezclar el ajo en polvo y el jengibre con la harina y remover. Añadir los líquidos a la mezcla y amasar vigorosamente hasta formar una masa bien homogénea. Dejar descansar de dos a cinco minutos, y después continuar amasándola durante algún tiempo más. Dejarla en reposo, sumergida en agua, más de 30 minutos.
Volver a amasar, esta vez con las manos mojadas, para retirar el almidón. Renovar el agua frecuentemente hasta que quede clara (en este momento la masa será principalmente gluten). Mantener siempre la masa unida, sin que se disgregue (si no se quiere pasar por este proceso de extracción del almidón se puede adquirir harina de gluten, a la que bastará añadir agua en igual cantidad). Dejar la masa descansar 15 minutos.
Verter los siguientes ingredientes en una olla a presión:

• 4 vasos de agua (tamaño vaso vino)
• ¼ vaso de salsa de soja
• 1 pedazo de alga kombu de aproximadamente 7,5 cm.
• 3 o 4 rebanadas de jengibre (opcional).

Hacer hervir la masa de seitán. Tapar la olla y ponerla al fuego muy lento, manteniéndola durante 30 minutos. A continuación puede ya hervirse, cortado en rodajas. Se puede guardar en el frigorífico (cubierto de agua y salsa de soja), o incluso ser congelado.
Seitán con champiñones

• 2 rebanadas de seitán
• 1 hoja de laurel
• 1 o 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de postre de zumo de limón
• 1 cucharada de postre de salsa de soja
• 15 gramos de margarina o mantequilla
• 50 gramos de champiñones frescos
• 0,5 cm2 de nata de soja o nata de leche
• 1 cucharada sopera de aceite
• Tomillo seco en hojas
• Agua
• Sal

Sazonar el seitán unas dos horas con el ajo, el laurel, el tomillo el zumo le limón y la salsa de soja, cubriéndolo con agua hasta la mitad de su altura. Aparte lavar bien los champiñones y cortarlos en láminas. Ponerlos al fuego con mantequilla o margarina hasta que queden blandos y sazonarlos con un poco de sal fina. Escurrir el líquido que se forma y añadirle las natas. Guardarlo.
Coger el seitán y verter el aceite en una sartén, friendo el seitán hasta que coja un tono dorado. Después escurrir bien el aceite y añadir los champiñones y las natas, revolviendo la mezcla durante algunos minutos.
Servir con esparraguetes o arroz, y con una ensalada verde
Buen provecho
Elsa Braga
Bibliografía consultada

• “The Vegetarian Journal”
• “Macroapetito, cocina natural y portuguesa”, de Eugenia Varatojo. Ediciones Floresta